Esimerkiksi Yhteishyvän sivustolla on ohjeet hapanjuuren tekemiseen.
Vaalean leivän taikinan kohottamiseen käytetään yleensä joko hiivaa tai juurta.
Juuren valmistaminen vaatii haikaa: ensimmäisiä leipiä pääset leipomaan noin viikon kuluttua. Samaa emojuurta voi kuitenkin käyttää viikkoja. Juuren maku myös vahvistuu ajan saatossa.
Juuren valmistukseen soveltuu parhaiten jauhot, joissa on mukana viljan kuorta, kuten ruis-, hiivaleipä- tai täysjyväjauhot.
Juuren valmistus on tarkkaa puuhaa, ja ainesten mittaamiseen tarvitset keittiövaa’an.
Juuri
tulee valmistusvaiheessa säilyttää lämpimässä, kuten kylmälaukussa tai
jääkaapin päällä. Lämpö ei saa kuitenkaan nousta yli 40 asteen, koska
silloin villihiivat kuolevat. Valmis juuri säilytetään jääkaapissa ja valmiin juuren voi myös pakastaa.
Näin juuren valmistus etenee päivä päivältä
Päivä 1
Sekoita 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä. Juuritaikinaan käytettävän veden tulisi olla 25-asteista. Anna seoksen tekeytyä lämpimässä paikassa lasipurkissa, kansi löyhästi päällä.
Päivä 2
Lisää vuorokauden kuluttua 1 dl 25-asteista vettä ja 1 dl ruisjauhoja. Nosta lämpimään. Seoksen pitäisi alkaa kuplia.
Päivä 3
Jatka vuorokauden kuluttua juuren ruokintaa: 1 dl 25-asteista vettä ja 1 dl jauhoja. Siirrä lämpimään odottamaan.
Päivä 4
Tässä vaiheessa tarvitset vaa’an. Ota juuresta vain 30 g uuteen puhtaaseen purkkiin. Lisää purkkiin 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Lopun juuren voit antaa ystävälle tai kaataa kompostijätteeseen.
Päivä 5
Mittaa jälleen 30 g kuplivaa juurta uuteen purkkiin. Lisää 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Siirrä juuri taas lämpimään odottelemaan.
Päivät 6 ja 7
Mittaa jälleen 30 g kuplivaa juurta uuteen purkkiin. Lisää 60 g 25-asteista vettä, 40 g vehnäjauhoja ja 20 g ruisjauhoja. Näin juuresta tulee kuohkeaa ja kuplivaa. Anna tekeytyä lämpimässä.
Sitten leipomaan – näin valmistat leipätaikinan
Ota juuresta 100 g heti leivottavaan taikinaan. Jätä loppu juuri purkkiin ja sekoita joukkoon 0,5 dl viileää vettä ja 50 g vehnäjauhoja. Sulje purkki ja nosta jääkaappiin odottamaan seuraavaa käyttöä.
Jääkaapissa majailevaa niin sanottua emojuurta on hyvä ruokkia pari kertaa ennen uutta leivontaa lisäämällä joukkoon aina 0,5 dl vettä ja 50 g jauhoja.
Emojuuren pinnalle muodostuu nestekerros, jonka voi sekoittaa emojuureen tai kaataa pois. Jos nestekerros on ollut emojuuren pinnalla useita päiviä, herättele juuri: mittaa juuritaikinasta 50 g puhtaaseen purkkiin ja lisää 100 g vettä ja 100 g jauhoja.
Jos emojuuri homehtuu, aloita homma alusta.
Yhden leivän taikinaan tarvitset:
- 100 g ruokittua emojuurta
- 3,5 dl (350 g) vettä
- 10 g suolaa
- 450 g vehnäjauhoja
- 50 g täysjyvävehnä-, speltti-, kaura- tai ruisjauhoja
HUOM! Jos haluat varmistaa leivän kohoamisen, voit käyttää litran taikinaan 5—10 g hiivaa.
Sekoita kulhossa juuri ja 25-asteinen vesi. Lisää suola ja jauhot. Sekoita löysähkö taikina. Peitä kulho ja anna rauhoittua tunnin ajan.
Nostele taikinaa kevyesti reunoilta keskelle aina puolen tunnin välein. Anna kohota runsaat 2 tuntia.
Kun taikina on kohonnut liki kaksinkertaiseksi, kumoa se pöydälle ja nostele varovasti reunoilta keskelle jauhoisin käsin.
Nosta leipä kohoamaan noin pariksi tunniksi esimerkiksi puhtaalla liinalla vuorattuun kulhoon tai leipäkoriin. Peitä ja anna kohota.
Paista ja jäähdytä
Kumoa leipä varovasti leivinpaperin päälle odottamaan. Kuumenna paistopelti 250-asteisessa uunissa.
Vetäise leipä leivinpaperin avulla kuumalle pellille, tee siihen halutessasi muutama viilto ja kypsennä uunissa ensin 15 minuuttia. Laita desin verran vettä metalli- tai foliovuokaan tai reunalliseen uunivuokaan uunin pohjalle höyryä tuomaan.
Alenna lämpö 225 asteeseen ja jatka paistamista noin 20 minuuttia. Jäähdytä leipä ritilän päällä kunnolla ennen leikkaamista.
Comments
Post a Comment